ترکیبات اصلی و اساسی عسل

ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گل‌هایی استفاده کرده متفاوت است. یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است.

آب
مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلول‌های قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسل‌های مختلف ممکن است بین ۱۳ تا بیش از ۲۰ درصد رطوبت داشته باشند. مقدار رطوبت عسل پس از برداشت کندو و استخراج آن در نتیجه شرایط ذخیره‌سازی ممکن است تغییر کند. مقدار رطوبت یکی از مهم‌ترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری، شکرک‌زدن و غلظت آن را تحت نفوذ خود قرار می‌دهد.

قندها
۹۵ تا ۹۹/۹ درصد مواد جامد عسل را قندها تشکیل می‌دهند. قندهای عسل بسیار متنوع‌اند بیش از ۲۰ نوع قند در عسل شناخته شده است. قندها براساس اندازه و ترکیب مولکول‌های آن طبقه‌بندی می‌شوند:

الف- قندهای ساده یا مونوساکاریدها:
مهم‌ترین آنها گلوکز Dextrose و فروکتوز Levulose می‌باشد که اجزا تشکیل‌دهنده انواع پیچیده تر قندها می‌باشد و حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد قندهای عسل را تشکیل می‌دهند. معمولا مقدار فروکتوز بیشتر از گلوکز است به استثناء عسل‌های کریستالیزه شده مثل گل قاصد که مقدار گلوکز بیشتر است.
بیشتر شیرینی عسل مربوط به فروکتوز و گلوکز است. همچنین خاصیت جذب رطوبت Hygroscopicity مربوط به قندهای فروکتوز و گلوکز است.

ب- دو قندی‌ها یا دی ساکاریدها:

مهم‌ترین دی ساکاریدهای عسل عبارتند از:
ساکارز Sucrose، مالتوز Maltose، لاکتوز Lactose ،Nigreose ،Turanose ،Kijibiose ، ایزومالتوز، Lsomaltibose ،Laminaribose ،Maltulose ،Coentibiose و غیره.

ج- چند قندی‌ها (پلی ساکارید‌ها):

 الیگوساکاریدها:
که از ۳ تا ۶ قند ساده درست شده اند، در عسل تعداد متعددی الیگوساکارید شناسایی شده است. مهم‌ترین الیگوساکاریدهای عسل عبارتند از Erlose ,Melezitose ,Roffinose:
علاوه بر این، قند دکسترین درعسل وجود دارد که از هیدرولیز نشاسته به دست می آید. وقتی مقدار دکسترین درعسل زیاد باشد رنگ عسل تیره تر می‌شود.
اگر عسل را مدت طولانی نگهداری کنیم قندهای آن تغییر می‌کند و قندهای ساده به قندهای درشت تر تبدیل می‌شود. در این مدت دو قندی‌ها به الیگوساکاریدها تبدیل می‌شوند. مثلا اگر عسل را به مدت ۲ سال در حرارت اتاق نگه داریم، مالتوز آن ۶۹ درصد افزایش می‌یابد ولی قندهای فروکتوز و گلوکز تا ۸۶% کاهش می‌یابند. علت این موضوع واکنش آنزیمی در عسل می‌باشد که در حضور اسید فعالیت آن زیادتر می‌شود. مثلا در عسل انبار شده آنزیم ترانس گلوکزیلاز افزایش پیدا می‌کند و عامل تبدیل قندهاست.

نشاسته به مقدار کم در عسل وجود دارد و در انبار مقدار آن افزایش می‌یابد.

اسیدهای عسل
در عسل اسیدهای مختلفی وجود داند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. مهم‌ترین اسیدهای شناخته شده درعسل عبارتند از:

•          اسید فرمیک
•          اسید سیتریک
•          اسید استیک
•          اسید بوتیریک
•          اسید مالتیک
•          اسید سوکسینیک
•          اسید لاکتیک
•          اسید اگزالیک
•          اسید گلوکونیک

مهم‌ترین این اسیدها گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم گلوکزاکسیداز به دست می‌آید و باعث اسیدیته می‌شود. این اسیدها محصولات واسطه‌ای قندها می‌باشند ولی بعضی از آنها توسط شهد به عسل منتقل می‌شود.
به غیر از اسیدهای ذکر شده اسیدهای دیگری مثل اسید لاکتیک، اسید پیروگلوتامیک در عسل وجود دارد. از اسیدهای معدنی اسید فسفوریک و اسید کلریدیک به مقدار خیلی کم در عسل موجود است. در عسل همچنین ۱۶ اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می‌باشند. بنابراین عسل خاصیت اسیدی دارد.  PH  آن بین ۲/۳ تا ۵/۴ متوسط ۳/۹ می‌باشد باید توجه داشت که خاصیت اسیدی به واسطه شیرینی بیش از حد آن تحت شعاع قرارگرفته است.
گرچه مقدار اسیدهای آمینه عسل کم می‌باشد و ارزش غذایی زیادی ندارد ولی از نظر عطر و طعم حائز اهمیت است، ضمنا ممکن است باعث تحریک زنبورعسل به جمع‌آوری شهد از نوع مخصوصی از گل‌ها شوند. علاوه براین ثابت شده است که اسیدهای آمینه در ارتباط با خصوصیات فلورسانس Flourescence عسل باشند. فلورسانس گیاهان و گل ها در واقع تشعشعاتی گیاهی است که در طیف بینایی زنبورعسل قرار دارد و در جلب آنها نقش دارد.

مواد معدنی عسل
مواد معدنی عسل حدود ۰/۱۷ درصد می‌باشد (بین ۰/۰۲ تا بیش از یک درصد) و شامل کلسیم، فسفر، گوگرد، پتاسیم، سدیم، کلرومنگنز می‌باشد. عسل‌های تیره رنگ مقدار مواد معدنی بیشتری با عسل‌های روشن دارند.

آنزیم های عسل
آنزیم ها مواد پیچیده‌ای هستند که در سلول‌های زنده یافت می‌شوند و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می‌کنند. عسل یک مایع حاوی انواع آنزیم‌هاست که در واقع فعالیت آنزیمی مداوم در آن صورت می‌گیرد. مهم‌ترین آنزیم‌های شناخته شده عسل عبارتند از:

دیاستاز :
که دو نوع آن  .می‌باشد و منشا آن مشخص نیست  Amilase, B-Amilase
بتاآمیلاز در معده زنبورعسل و در شهد گل‌ها نیز وود دارد و احتمال دارد که منشا آن شهد گل‌ها باشد. نقش این دوآنزیم این است که روی نشاسته اثر کرده و آن را تجزیه می‌کند.
آلفا آمیلاز نشاسته را به دکستروز تجزیه می‌کند. بتا آمیلاز نشاسته را به مالتوز تجزیه می‌کند.

آنزیم انورتاز:
این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبورعسل ترشح و ساکارز موجود در شهد را به لوولزو دکستروز تبدیل می‌کند. این آنزیم به حرارت بسیار حساس است و در اثر حرارت از بین می‌رود.

گلوکز اکسیداز:
این آنزیم در غدد هیپوفارنژ زنبورعسل تولید می‌شود و در عسل هم وجود دارد ولی در شهد موجود نیست‌. این آنزیم روی گلوکز اثر می‌کند و آن را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می‌کند و خاصیت اسیدی عسل مربوط به همین اسید است و به خاطر همین خاصیت اسید ی است که باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در عسل رشد کنند. خود این دو ماده از رشد میکروب‌ها در عسل جلوگیری می‌کنند.

کاتالاز:
که از منشا گیاهای یا Yeast (مخمر) تولید می‌شود و به عسل راه پیدا می‌کند، این آنزیم روی آب اکسیژنه اثر می‌کند و آن را تبدیل به آب و اکسیژن می‌کند که با افزوده شدن آن به عسل Yeast در آن راحت‌تر رشد می‌کند.

فسفاتاز:
آنزیمی است که هم در گرده گل‌ها، هم در شهد و هم در عسل وجود دارد، پس احتمالا در منشا آن گیاهی است.

اینهیبین:
آنزیمی است کخ خاصیت باکتری‌کشی دارد و از رشد باکتری ها درعسل جلوگیری می‌کند. آنزیم‌ها در عسل به مرور زمان با افزایش درجه حرارت کم شده و ممکن است از بین بروند.

ویتامین ها
ویتامین ها گرچه به مقدار کم در عسل وجود دارد و ارزش غذایی زیادی ندارند ولی در طعم و مزه عسل دخالت دارند و حائز اهمیت هستند.

ویتامین‌های عسل شامل:
تیامین B1، ریبوفلاوین B2، اسید اسکوربیک C، پیریدوکسین B6، اسید پنتوتنیک، اسید نیکوتینیک می‌باشد. همچنین مقداری نیاسین، بیوتین و اسید فولیک در عسل مشخص شده است.
مقدار ویتامین‌ها در انواع عسل‌ها بسیار متغیر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبورعسل جمع‌آوری می‌شود بستگی دارد.

پروتئین و اسیدهای آمینه
مقدار پروتئین های عسل بین ۰/۱ تا ۰/۶درصد و مقدار اسیدهای آمینه بین ۰/۰۰۳۴تا ۰/۰۰۵۸ درصد می‌باشد، این مواد گرچه مقدار آنها در عسل کم است و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تاثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.

چربی ها
انواع مختلف اسیدهای چرب، فسفولیپیدها و استرول‌ها در عسل وجود دارد. حدود ۲۷ دررصد اسیدهای چرب عسل اسید پالمیتیک و ۶۰ درصد اسید اولئیک است. مقدار کمی اسید لوریک، اسید استئاریک و اسید لینولئیک در عسل وجود دارد.

مواد دیگر
کولین و استیل کولین به مقدار کم در عسل وجود دارد. در تمام عسل‌ها مقدار کمی هیدروکسی میتل فورفورال دیده می‌شود که این ماده یکی از مواد تشخیص کیفی عسل است. مواد دیگری در عسل وجود دارد که شامل کلوئیدها و مواد آنتی‌بیوتیکی است، عسل‌های تیره تر دارای کلوئیدهای بیشتری بوده و تا حداکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می‌دهند. در عسل همچنین انواع مواد عطری وجود دارد که تا به حال حدود ۵۰ نوع آن مشخص شده است.

رنگ عسل
رنگ عسل مربوط به رنگدانه‌های کاروتینوئیدی است. همچنین مشخص شده است که اسیدهای آمینه مخصوصا پلی‌پتیدها و یا پروتئین‌ها عامل تولید رنگ می‌باشد.
اصولا عسل‌های با رنگ تیره دارای اسیدآمینه Tyrosine و تریپتوفان می‌باشند و در عسل‌های با رنگ روشن این اسیدهای آمینه وجود ندارد.

به طور کلی مواد تشکیل‌دهنده رنگ را به دو دسته تقسیم می‌کنند:

الف- مواد محلول در آب:
در عسل‌های با رنگ روشن مواد محلول در آب کمتر است.

ب- مواد محلول در چربی:
در عسل‌های با رنگ تیره مواد محلول در آب بیشتر است.

اکسیداسیون مواد پلیفنولیک و ترکیبات آهن موجب تغیییر رنگ عسل می‌شوند. همچنین تشکیل اسید تانیک در عسل در مجاورت هوا تشدید می‌شود و رنگ عسل در خلال انبار تیره‌تر می‌شود. همچنین ترکیبات تانیت‌ها، پلی فنیل‌ها با آهن موجود در ظرف عسل ترکیب شده و رنگ عسل را تغییر می‌دهند. قندهای احیا ممکن است با اسیدهای آمینه و پروتئین‌ها ترکیب شده و موجب تغییر رنگ شوند.

عطر Aroma و طعم Flavor عسل:
به طور کلی انواع قندها، اسیدهای آمینه، پروتئین‌ها، تانن‌ها و مواد جزئی غیر فعال همگی در تعیین مزه و طعم عسل دخالت دارند. در مورد مزه و طعم عسل هنوز اطلاع دقیقی نداریم شاید به علت قندها، اسید گلوکونیک، اسیدهای آمینه و غیره باشد، شاید هم به علت وجود مواد فرار باشد. بعضی از مواد الکولوئیدی موجود در عسل موجب مزه متفاوت عسل می‌شوند. حتی بعضی از انواع آنها تلخ است. به هر حال بعضی از افراد می گویند عطر عسل مربوط به دیاستیل یا Methylant می‌باشد، در عسل مرکبات بوی آن مشخص است و مربوط به Ranilate Methylant است.

مواد سمی موجود درعسل Toxit Substance
با توجه به اینکه انواع و اقسام مواد آلی توسط گیاهان مختلف ساخته می‌شوند که غالبا خاصیت داروئی دارند، جای تعجب ندارد که بعضی از مواد سمی به داخل عسل راه پیدا کنند.
گزارشات متعددی از مسمومیت انسان در اثر تغذیه از عسل وجود دارد. یکی از مواد سمی که در بعضی از عسل‌ها وجود دارد به نام Acetyl Andromedal می‌باشد که در شهد گیاهان ایگاسه وجود دارد. همچنین در شهد گیاه Datura الکائیدهای سمی در شهد وجود دارد که به عسل راه پیدا می‌کند. به هر حال این مواد سمی منشاء گیاهی دارد و از طریق شهد به عسل وارد می‌شود.